La cucina siciliana

I piaceri della gola: viaggio nella cultura culinaria millenaria dell'isola

La Sicilia è la culla degli odori e dei sapori, il merito va alla natura ed alla mano sapiente dell’uomo che ha trasformato in delizie del palato le tantissime materie prime che il territorio gli ha messo a disposizione. Le origini della tradizione culinaria in Sicilia sono remotissime basti pensare che il dolce per eccellenza, la Cassata Siciliana ha circa 1.200 anni! Non da meno sono gli altri dolci tipici che prendono forme o nomi diversi a secondo della regione dove vengono prodotti, ma sicuramente i più famosi e degni di citazione sono, oltre la Cassata, i Cannoli, il Trionfo della Gola, la Zuccata, la "Cuccia", le "Minni" di Vergine, le "Sfinci" di San Giuseppe, la Cotognata, il Buccellato e la Pignolata di messina, tutti preparati con ingredienti tipici tra cui ricotta, zucchero, pasta reale o martorana, frutta candita, scorze di arancio, cedro e limone, cioccolato, frutta secca. Non mancheranno le occasioni di degustarli nelle numerose pasticcerie e laboratori dell’isola. A questi si aggiungono la Brioches con gelato e panna, vera golosità regionale che spesso sostituisce il pasto dei siciliani, le varie granite tra cui le più famose ai gelsi, limone, caffè e il Gelo di mellone. Tra gli antipasti sicuramente i più famosi sono la Caponata di melanzane, a base di ortaggi fritti e olive in agrodolce, l’insalata di mare, con polpo, calamaro e gamberi lessati, la frittella a base di fave, piselli e carciofi, e le fritture a base di panelle (farina di ceci) “crocchè” (o cazzilli) di patate, carciofi, broccoli, solitamente degustate per strada nelle friggitorie della zona, insieme con il pane “ca meusa” con la milza di bue. Un altro cibo consumato per strada è la “frittola” a base di calletti fritti di animali, il “musso” cartilagini di bue e le "Stigghiola" interiora di pecora. A tavola i piatti della tradizione locale sono tantissimi e le loro origini sono popolane per cui molti di essi venivano preparati con ingredienti “poveri”, la fanno da padrone i primi piatti, specialmente a base di pesce, la pasta con le sarde e finocchietto di montagna, la pasta con i broccoli “arriminati”, la pasta con la bottarga (uova di tonno), pasta alla “Norma” con melanzane e pecorino, pasta alla “glassa” con patate, il cous cous a base di pesce, piatto originario dell’africa, molto diffuso nel trapanese, pasta con “l’anciova” cioè l’acciuga, pasta “chi fasola” con fagioli, a queste nel corso dei secoli si sono affiancate molte altri piatti di pasta molti dei quali a base di pesce, tra cui la pasta con i ricci e quelle con i frutti di mare. Menzione a parte merita la pasta al forno, vera specialità e leccornia Sicilia, un timballo di pasta (anelletti) con salsa di pomodoro, melanzane fritte, tritato di carne. Tra i secondi una citazione va al “brociolone” a base di carne tritata e uovo, la “tunnina ammuttunata” un trancio di tonno al pomodoro, lo “stoccu” alla messinese, a base di merluzzo, i polpi “murati”, le fritture di pesce, le carni e salsicce alla brace. Ricca la produzione di formaggi di pecora e vacca, tra cui il pecorino, il “maiorchino”, la “Tuma”, il “Primosale”, il “Canestrato”, il “Caciocavallo”, la “Vastedda” del Belice, il "Primintino" e le provole che prendono diversi nomi e sapori a secondo delle zone di provenienza. Il pane è un alimento che sulle tavole del siciliano non può mancare, fresco tutti i giorni compresa la domenica e panificato dalla mattina alle 4 fino alla sera alle 21.00. Il pane di ”casa” cotto nel forno a legna è il più apprezzato tra cui quello di Monreale e Piana degli Albanesi a cui si aggiunge il pane nero di Castelvetrano presidio Slow Food. Se vi capita la domenica di vedere una macchina o furgone fermo per strada che vende pane il nostro consiglio è di fermarsi a comprarlo! Altra prelibatezza sono i salami a base, famosi quelli preparati con le carni del Suino Nero dei Nebrodi a San’Angelo di Brolo.
Nei vari bar, che sull'isola non mancano mai anche nei paesi più minuscoli, c'è poi oltre la "sosta obbligata" per il caffè espresso, ci sono i banconi dedicati alla rosticceria, vero "must" dell'isola tra le varie specialità citiamo le più famose: arancina (o arancino) fritta con riso carne o formaggio, calzoni fritti o al forno con prosciutto e formaggio, "ravazzata" fritta con carne, spiedino fritto con carne, "rizzuola" fritta con carne, sfoglia con carne. Nella pasticceria citazione d'obbligo per la ciambella fritta con lo zucchero, le "graffe" fritte con lo zucchero, le sfoglie e panzerotti con ricotta, oltre ai vari pasticcini e biscotti.
Ecco l'elenco dei prodotti siciliani Presidio Slow food:
asino di ragusa, cappero di Salina, lenticchia di Ustica, fagiolo “a badda” di Polizzi Generosa, fava di Leonforte, formaggio maiorchino, mandarino di Ciaculli, mandorle di Noto, manna delle Madonie, Pane nero di Castelvetrano, pesche di Leonforte, pistacchio di Bronte, provola dei Nebrodi e delle Madonie, susine di Monreale, formaggio Vastedda del Belice, pane di Lentini, oliva minuta, melone “porceddu” di Alcamo, alice “masculina”, cipolla di Giarratana, capra Girgentana, aglio rosso di Nubìa, ape nera sicula, “cuddridedda” di Delia (rotolino di pasta), limone interdonato della costa ionica,
cioccolato di Modica.
I vini siciliani sono diventati una grossa realtà negli ultimi anni e la loro produzione si è votata alla qualità abbandonando quella della quantità per la produzione del vino sfuso. Oggi ci sono numerose cantine viti-vinicole che producono eccellenti vini rossi, bianchi secchi e dolci, riconosciuti in tutto il mondo, abbiamo quindi dedicato un capitolo a parte al vino denominato le strade del vino