La cuisine sicilienne

Le plaisir du palais : voyage dans la tradition culinaire millénaire de l’île

La Sicile est le berceau des odeurs et des goûts, grâce à la nature et à la main experte de l'homme qui a transformé en délices du palais les nombreuses matières premières que le territoire lui a mis à disposition. Les origines de la tradition culinaire en Sicile sont lointaines. Il suffit de penser à la tarte par excellence, la Cassata Siciliana a environ 1.200 ans! Les autres tartes ou gâteaux typiques qui prennent des formes ou des noms différents selon la région dans laquelle ils sont produits ne sont pas moins importants. Les plus connus et dignes d'être cités sont surement, en plus de la Cassata, les Cannoli, il Trionfo della Gola, la Zuccata, la "Cuccia", les "Minni" di Vergine, les "Sfinci" di San Giuseppe, la Cotognata, le Buccellato et la Pignolata di Messina, tous préparés avec des ingrédients typiques dont la ricotta, le sucre, la pâte d'amande ou martorana, fruits confits, écorces d'oranges, cèdre et citron, chocolat, fruits secs. Vous aurez l'occasion de les savourer dans les nombreuses pâtisseries et laboratoires de l'île. A ceux-ci s'ajoutent les Brioches avec la glace et la crème fraîche, vraie gourmandise régionale qui remplace souvent le repas des siciliens, les différentes granite dont les plus connues sont les granite aux mures, au citron, au café et le Gelo di mellone. Parmi les entrées, les plus connues sont sûrement la Caponata d'aubergines, à base de légumes frits et olives à l'aigre-doux, la salade de fruits de mer, avec poulpe, calamar et homards cuits à l'eau, la frittella à base de fèves, petits pois et artichauts, et les fritures à base de panelle (farine de pois chiche), "crocché" ( ou cazzilli) de patates, artichauts, broccolis, habituellement goûtés dans la rue dans les locaux de friture de la zone, avec le pain "ca meusa" avec la rate de boeuf. Une autre nourriture consommée dans la rue est la "frittola" à base de petits cals frits d'animaux, le "musso" cartilages de boeuf et les "Stigghiola" entrailles de chèvre. A table, les plats de la tradition locale sont très nombreux et leurs origines sont populaires donc nombreux d'entre eux étaient préparés avec des ingrédients "pauvres". Les premiers plats sont les plus connus, surtout à base de poissons, les pâtes avec les sardines et petit fenouil de montagne, les pâtes avec les brocolis "arriminati", les Pâtes avec la bottarga (oeufs de thon), pâtes à la "Norma" avec aubergines et pecorino, pâtes à la "glassa" avec les patates, le couscous à base de poissons, plat originaire de l'Afrique, très répandu à Trapani, pâtes avec "l'anciova" c'est à dire l'anchois, pâtes "chi fasola" avec des haricots. A ces plats se sont ajoutés dans le cours des siècles d'autres plats de pâtes, beaucoup d'entre eux à base de poisson, dont les pâtes aux oursins et les pâtes aux fruits de mer. Les pâtes au four méritent une mention spéciale. C'est une vraie spécialité et friandise de la Sicile, des pâtes (anelletti) avec sauce tomate, aubergines frittes, viande hachée. Parmi les deuxièmes plats nous citons le "brociolone" à base de viande hachée et oeufs, la "tunnina ammuttunata" une tranche de thon aux tomates, le "stoccu" à la messinese, à base de merlan, les poulpes "murati", les fritures de poissons, les viandes et les saucisses à la braise. La production de fromages de chèvre et de vache est riche. Nous citons le pecorino, le “maiorchino”, la “Tuma”, le “Primosale”, le “Canestrato”, le “Caciocavallo”, la “Vastedda” del Belice, le "Primintino" et les provole qui prennent des noms et des goûts différents selon les zones de provenance. Le pain est un aliment qui ne peut pas manquer sur les tables des siciliens. Il est frais tous les jours, y compris le dimanche, et préparé de 4 h du matin à 21h. Le pain "maison" cuit au four à bois est le plus apprécié, dont ceux de Monreale et de Piana degli Albanesi auxquels s'ajoute le pain noir de Castelvertano Presidio Slow Food. S'il vous arrive le dimanche de voir une voiture ou un fourgon parqué dans la rue qui vend du pain, notre conseil est de s'arrêter pour l'acheter! Un autre régal sont les salamis à base. Les salamis les plus connus sont ceux qui sont préparés avec les viandes du Porcin Noir des Monts Nébrodes à Sant'Angelo di Brolo.
Dans les différents bars, qui sur l'île ne manquent jamais même dans les villages les plus minuscules, il y a, en plus de "l'arrêt obligatoire" pour l'expresso, les comptoirs dédiés à la rôtisserie, vrai "must" de l'île. Parmi les différentes variétés, nous citons les plus connues : arancina (ou arancino) frit avec riz, viande ou fromage, calzoni frits ou au four avec jambon et fromage, "ravazzata" fritte avec viande, brochette fritte avec viande, "rizzuola" fritte avec viande, sfoglia avec viande. Dans la pâtisserie, nous devons absolument citer la brioche fritte avec le sucre, les "graffe" frites avec le sucre, les sfoglie et les panzerotti avec ricotta, en plus des différents petits fours et des biscuits.
Voici la liste des produits siciliens Presidio Slow food:
âne de Ragusa, câpre de Salina, lentilles de Ustica, haricots "a badda" de Polizzi Generosa, fève de Leonforte, fromage majorquin, mandarine de Ciaculli, amandes de Noto, manne des Madonies, Pain noir de Castelvetrano, pêches de Leonforte, pistache de Bronte, provola des Monts Nébrodes
et des Madonies, prunes de Monreale, fromage Vastedda del Belice, pain de Lentini, olives minuscules, melon "porceddu" d'Alcamo, anchois "masculine", oignon de Giarratana, chèvre Agrigentine, ail rouge de Nubia, abeille noir sicule, "cuddridedda" de Delia (rouleaux de pâtes), citron interdonato de la cote ionienne, chocolat de Modica. Les vins siciliens sont devenus une grosse réalité des dernières années et leur production s'est vouée à la qualité en abandonnant celle de la quantité pour la production du vin. Aujourd'hui il y a de nombreuses caves vitivinicoles qui produisent d'excellents vins rouges, blancs secs et doux, reconnus dans le monde entier, nous avons donc dédié un chapitre à part au vin appelé les routes du vin