Sizilianischen Küche

Gaumenfreuden: Bei der Entdeckung der Jahrtausende alten Gastronomie-Kultur Siziliens

Sizilien ist die Wiege der Düfte und Aromen – das Verdienst gebührt der Natur und der Hand des Menschen, der die zahllosen Zutaten, die das Land ihm schenkt, mit Geschick und Meisterschaft in wahre Gaumenfreuden verwandelt. Die Ursprünge der sizilianischen Küche reichen in die ferne Vergangenheit zurück; man denke nur an unsere Spezialität par excellence, die Cassata Siciliana, die es schon seit 1.200 Jahren gibt! Nicht weniger köstlich sind die anderen landestypischen Süßigkeiten, die ja nach Herkunftsgebiet verschiedene Formen und Namen haben; die berühmtesten unter ihnen sind sicherlich cannoli, trionfo della gola, zuccata und „cuccia“, „minni di vergine“ („Jungfernbrüstchen“), „sfinci“ di San Giuseppe, cotognata, buccellato und die pignolata di Messina: Sie alle werden mit hiesigen Zutaten zubereitet, darunter Ricotta, Zucker, Marzipan- oder Mandelpaste, kandiertes Obst, Orangeat und Zitronat, die Schale der Zitronatzitrone, Schokolade und Trockenfrüchte, und natürlich können Sie sie alle in den zahllosen Patisserien der Insel kosten. Und dann die Brioches mit Eis und Sahne, wahre Leckereien, die den Sizilianern oft das Mittagessen ersetzen, die verschiedenen granite aus gestoßenem Eis (besonders delikat mit Maulbeeren, Zitrone oder Kaffee!) und das Gelee aus Wassermelonen mit Schokoladenstückchen! Unter den Vorspeisen ist die Caponata (aus Auberginen, frittiertem Gemüse, Kapern und süßsauer eingelegten Oliven) sicherlich die bekannteste, aber auch hier haben Sie nur die Qual der Wahl: insalata di mare (aus verschiedenen Tintenfischarten und Krabben), frittella (Omelett mit Artischocken, dicken Bohnen und Erbsen), frittierte Spezialitäten wie pannelle (Kichererbsen-Fladen) und „crocchè“ bzw. cazzilli (Kartoffelkroketten), Artischocken und Blumenkohl, die man alle in den zahllosen Garküchen am Straßenrand kauft, ebenso wie die etwas gewöhnungsbedürftigen, aber vortrefflichen Spezialitäten „pane cca meusa“ (mit der Milz vom Ochsen belegtes Brötchen), „frittola“ (diverse Innereien), „musso“ (Knorpelmasse vom Rind) und „stigghiola“ (Innereien vom Schaf). Es gibt zahllose traditionelle Gerichte, von denen die meisten aus der Volksküche stammen und daher mit kostengünstigen Zutaten hergestellt werden. Ein Glanzstück sind die Vorgerichte auf der Grundlage von Pasta, Gemüse und Fisch: pasta con le sarde (mit Sardinen und wildem Fenchel), pasta con i broccoli „arriminati“ (mit Blumenkohl, Rosinen und Pinienkernen), pasta con la bottarga (mit Thunfischrogen), pasta alla Norma (mit Auberginen und Pecorino-Käse), pasta „alla glassa“ (mit Kartoffeln), pasta con l’“anciova“ (mit Sardellen), pasta „chi fasola“ (mit dicken Bohnen), pasta con i ricci (mit Seeigeln), pasta con i frutti di mare (mit Meeresfrüchten). Besondere Erwähnung verdienen das Couscous mit Fisch und die pasta al forno (ein Auflauf aus anelletti-Nudeln, Tomatensauce, Auberginen und Hackfleisch), wahre Leckereien der sizilianischen Küche. Unter den (ebenfalls zahllosen köstlichen) Hauptgerichten empfehlen wir „brociolone“ (Hackbraten mit Eiern), „tunnina ammuttunata“ (Thunfisch-Scheiben mit frischen Tomaten), „stoccu“ alla messinese (Stockfisch vom Kabeljau mit Oliven, Tomaten und Kapern), „polpi murati“ (in Tomatenextrakt geschmorter Tintenfisch), frittierten Fisch aller Art, aber auch Fleisch- und Wurstspezialitäten vom Grill. Sizilien produziert eine ganze Reihe wunderbarer Käsesorten, darunter Pecorino, “Maiorchino”, “Tuma”, “Primosale”, Canestrato, Caciocavallo, “Vastedda” del Belice, "Primintino"… und die diversen Provola-Käse, die je nach Herkunft unter verschiedenen Namen und in verschiedenen Geschmacksrichtungen gehandelt werden. Auf dem Tisch der Sizilianer darf das Brot nicht fehlen, das den ganzen Tag lang frisch gebacken wird (auch sonntags). Das pane di casa aus dem Holzofen ist am beliebtesten, und hier besonders das aus Monreale und Piana degli Albanesi, ebenso das Schwarzbrot aus Castelvetrano. Wenn Sie am Sonntag ein Auto oder einen kleinen Lieferwagen sehen, der Brot verkauft, so empfehlen wir Ihnen, eins zu kaufen und zu probieren! Eine weitere Delikatesse ist die Salami, hergestellt in Sant’Angelo di Brolo aus dem Fleisch des schwarzen Schweins der Nebrodi-Berge. Auch sollten Sie unbedingt einen Abstecher in eine der zahllosen Bars machen, die in jedem noch so kleinen Dorf zu finden sind, und wo man außer dem obligatorischen caffè espresso auch verschiedene Rotisserie-Spezialitäten kosten kann – hie rnur einige der beliebtesten: arancine (frittierte Reisbällchen mit Hackfleisch oder Mozzarella), calzoni (frittiert oder aus dem Ofen, mit Schinken und Käse), „ravazzata“ fritta (mit Hackfleisch), spiedino fritto (mit Fleischstückchen), „rizzuola“ fritta oder sfoglia di carne (Brand- bzw. Blätterteigstückchen, beide mit Fleisch gefüllt). Aus der Patisserie sind außer den diversen Törtchen und Keksen unbedingt zu probieren: ciambella oder „graffe“ (mit Zucker bestreute Krapfen), sfoglie bzw. panzerotti mit Ricotta. Aus der sizilianischen Slow-Food-Produktion (Presidio Slow food): der Esel aus Ragusa, Kapern aus Salina, Linsen aus Ustica, Bohnen („a badda“) aus Polizzi Generosa und Leonforte, „Maiorchino“-Käse, Mandarinen aus Ciaculli, Mandeln aus Noto, das „Manna“(Eschenzucker) aus dem Madonien-Gebirge, Schwarzbrot aus Castelvetrano, Pfirsiche aus Leonforte, Pistazien aus Bronte, Provola-Käse aus dem Madonien- und dem Nebrodi-Gebirge, Susinene aus Monreale, „Vastedda“-Käse aus dem Belice-Tal, Brot aus Lentini, Zwergoliven, „Porceddu“-Melonen aus Alcamo, Sardellen („alice masculina“), Zwiebeln aus Giarratana, die Ziege aus Agrigent, roter Knoblauch aus Nubia, die schwarze Biene, „Cuddridedda“-Pasta aus Delia, Zitronen von der ionischen Küste, Schokolade aus Modica. Die sizilianischen Weine haben in den letzten Jahren ganz zu Recht einen ungeheuren Aufschwung erfahren: Bei der Herstellung liegt das Augenmerk nunmehr auf der Qualität statt auf der Quantität, und heute gibt es zahlreiche Kellereibetriebe, wo ausgezeichnete Rotweine, süße und trockene Weißweine produziert werden, die mittlerweile in der ganzen Welt bekannt sind. Dem Wein ist ein eigenes Kapitel auf dieser Website gewidmet; vgl. Die Weinstraßen (le strade del vino).